中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加
了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首ci
次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。
1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，
开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证
。2002年12月中国认证机构国家认可委W员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开
始受理HACCP认可试点申请。
HACCP体系企业如何建立记录保持程序
HACCP体系与ISO9000一样，要求建立有效的记录保持程序，以提供HACCP体系符合相关要求和
有效运行的证据。所谓记录是指"阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据的文件"。企业应编
制形成文件的程序，以确保对记录进行有效控制。HACCP体系要求的记录可分为两大部分，一是
SSOP监控记录；二是HACCP计划要求的记录。
SSOP监控记录可以用来证明卫生标准操作程序（SSOP）被执行的情况，以及SSOP制定的目标
和频率能否达到GMP的要求。在制定SSOP时，应考虑各项卫生的监测方式、记录方式，怎样纠正
出现的偏差。对各项卫生操作，都应记录其操作方式、场所、由谁负责实施等。记录的格式应易
于使用和遵守，不能过于详细，也不能过松。
HACCP计划要求保持的记录可提供HACCP计划制定的是否合理、HACCP计划是否被有效实施以
及HACCP计划被修改的必要性等方面的证据。它一般包括：危害分析（包括修改）、CCP确定（判
断树的使用）、关键限值的确定（支持性文件）、CCP监控活动（包括设备及其校准）、纠正措
施、HACCP体系改进、HACCP工作单、人员培训（包括资格证书）、HACCP体系验证（内审、外审
）等记录。
这里需说明的是，在制定HACCP计划时所需的支持性文件，作为可追溯性的证据，也应以记
录的形式予以保存。HACCP支持性文件包括用于制定HACCP计划的信息和资料。如书面的危害分析
表、用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。支持文件可以包括：制定抑制细菌性
bing原体生长的方法时所使用的数据；建立产品安全货架寿命所使用的数据；以及在确定杀死细
菌性bing原体加热强度时所使用的数据。除了数据以外，支持性文件也可以是与有关顾问或其他
专家进行咨询的信件。另外，支持性文件还应包括：HACCP小组的名单和他们的职责；在制定
HACCP计划中采取的预期步骤的概要以及必须先具备的程序等。
由于各项记录是判断HACCP是否在执行的依据或CCP是否受控的证据，因此必须确保记录产生
的严肃性、真实性、原始性和完整性。各项记录必须在现场观察时记录，不允许提前记录或之后
补记，更不允许伪造记录；不允许任意涂改、删除或窜改；各项记录必须完整，不允许缺页、缺
项、缺内容。因此，设计记录表格时，在满足记录要求的前提下，应使其具有可操作性，避免繁琐。
在记录保持程序中，要规定对记录进行评审的间隔。只记录不评审，就不会发现生产过程中
出现的问题，从而达不到持续改进的目的。根据法规要求，对监控记录、纠正措施记录和验证记
录应进行定期评审，前两种记录要求在１周内完成，后一种记录要求在合理的时间内进行，所谓
合理的时间是指加工企业应根据企业运转的情况，以及运转的稳定性来具体安排对验证记录的评
审。审核时主要审核是否按规定的方法和次数进行监测，是否符合CL，是否在必要时已采取了纠
正措施各种记录应保持清晰、易于识别和检索。记录可以用计算机保存，但应注意资料的完整性
以及是否签名的一致性。对记录的控制要求采用颜色、编号等方式对记录进行标识，以易于识别
和检索；安排适宜的环境贮存记录，防止记录的损坏或丢失；规定对记录的防护、保管和借阅的
要求；根据产品的特点、法规要求及合同要求确定记录的保存期，如冷藏水产品为1年；而冷冻
水产品或其它货物稳定的制品一般为２年等；对于需销毁的记录，在程序文件中应规定销毁和处
置的方法。
"说到必须做到"，按照记录保持程序的要求进行记录和控制，是HACCP体系成功运行和持续
改进的需要，也是认证和官方验证的需要。
